而除了最后的摆盘造型外，具体的食材准备和烹饪过程同样很重要。
谷云武之前说的那几点注意事项，比如酒炖时，用什么样的火候，时间把控方面要注意什么，都至关重要。
有了这些中肯的建议，付宇接下来需要做的烹饪操作就简单明了起来。
经典老味道食谱上的详细教程，配合谷云武的悉心指导，付宇现在对于这几道老式菜肴也算是非常了解了。
于是吩咐张金玉备菜时，非常干脆利落。
酒炖河鳗，千里马这边的定价是188一份。
价格不菲。
不过看到用料，付宇觉得还是非常值得。
十年的花凋酒，纯正的金华火腿，鲜活的河鳗。
这个定价还是非常良心的。
尤其是因为几年前的物价跟现在肯定没法比，所以这道菜，算起来，反而是顾客占了便宜。
张金玉那边很快将食材准备妥当。
付宇正准备烹饪时，又有点餐员过来送单子。
依然是老顾客订单，不过点的菜肴，却同之前那份一模一样。
付宇早得了消息，也没太惊讶，接过来，随手贴到厨壁上，准备开始烹饪。
反而是点餐员忍不住小声发牢骚：“说是慕名而来，想要尝尝店里的特色菜肴，结果我给他推荐了一堆，最后点了几道下架的菜，真不知道是怎么想的！”
点餐员不满，是因为耽误时间，少接待了顾客。
付宇倒是挺乐呵。
两单都是小席面，菜色一样，烹饪起来，可以顺便练手。
十年的花凋酒，开盖就能闻到浓醇的酒香。
千里马用料货真价实，这一点真不是外面吹嘘出来的，毕竟好的食材才能烹制出好的菜肴。
身为主厨，姚石在这方面，要求非常严格。
“付厨，这酒炖鳗鱼听着可真新鲜！”
张金玉跟在付宇身边时间长了，关系越发亲近。
付宇也愿意指导他，现在烹饪新菜式，索性把他留在身边，有些打杂的活交下去，再顺便做一下烹饪操作的展示。
付宇一边将处理干净的河鳗改刀，一边说道：“这菜是咱们店的老式菜，已经下架了，今天这是碰到老食客，才被重新点餐。另一份跟单，听说是有其他的顾客遇到老食客点餐，听着有意思，才跟风下的单。”
张金玉恍然，点点头：“原来是老式菜啊，难怪没听说过。”
付宇改刀河鳗时，下刀迅速又利落，整条鱼处理完，只余鱼背上薄薄一条连接着，看上去既整齐又连贯。
精湛的刀法展露无遗。
张金玉每天跟在付宇旁边，看着他烹饪，但还是经常会被一些非常牛逼的烹饪操作给惊住。
他看着处理好的河鳗，心下暗暗叹气。
什么时候，自己也能练成这样的刀工就好了！
付宇将锅置在炉灶上，烧一锅开水，烫制河鳗。
把表面白色薄膜剥掉。
金华火腿切薄片。
这个薄片，在经典老味道食谱上面的要求是薄如纸页，但是谷云武却说店里惯常是切的略薄，否则口感上会有些寡澹，被酒炖煮后，尝不出火腿本身的香味。
付宇稍一犹豫，还是决定按照谷云武的意思去操作。
倒不是质疑经典老味道食谱，而是他想着顾客既然是奔着千里马曾经做过的老菜色，特意到店用餐。
那么惦记的肯定是原滋原味的经典做法。
他所要做的，就是努力还原靠近最原始的菜肴口味和特色。
切好火腿，付宇另取新锅，倒入色拉油。
放入姜片、蒜片爆香。
加入火腿片、河鳗。
付宇放河鳗时，没有将鱼拎起来，而是直接在盘子里将鱼摆好，再直接推着滑落进锅中。
倒入骨汤没过食材，烧开后倒入容器内。
用花凋酒、盐、味精、生抽进行调味。
随后放入蒸箱蒸制。
蒸制的时间很关键，时间太长，容易夹不起来，时间太短味不够。
可能是这一步的操作，用文字非常难以详细精准的表达。
所以经典老味道食谱中，只是言明，需要根据河鳗的小大，肥厚程度，来判断蒸制时间的长短。
说白了，就是需要依据个人经验，进行时间掌控。
相比于书中笼统的一语概括，反而是谷云武的指导，更为贴切，容易掌握。
谷云武给了付宇一组数据比例，自己根据河鳗的重量，长短，可以自行参照比例进行时间的定制。
趁着蒸制的这段时间，付宇开始烹饪其他菜肴。
酒糟田鱼，这道菜，付宇虽然没听说过，但是田鱼后厨这边平时用量还是挺大的。
店里进的都是河边捉到的新鲜野生田鱼，烹饪时，不是清蒸，就是香煎，味道鲜美，非常受顾客欢迎。
但是酒糟田鱼还真是从来没见人做过。
付宇看了眼收拾好的田鱼，开始切葱段。
做这道菜用的是香葱，而且长度有规定，要切成5厘米的段，这样出锅时，摆盘好看。
付宇吩咐张金玉递过来一个盆。
盆内倒入清水，加入盐，放入田鱼浸泡。
加入盐浸泡田鱼，目的是祛除血腥水，并且将鱼先入底味。
这一操作，经典老味道食谱中有详细记载，谷云武指导时，也特意强调过。
付宇记得很牢。
趁着这段时间，付宇又开始烹制发财烩鳗胶。
也是运气好，店里有发好的鳗鱼胶。
鳗鱼胶炖肉是店里的一道特色菜，不算热销，但是偶尔会有顾客点餐。
店里的鳗鱼胶都是油发好的，倒是省了付宇不少的事情。
不过虽然是发制好的，付宇还是仔细学习了一下泡发的方法。
经典老味道食谱上写的很详细，但总归不如谷云武说的生动，容易理解。
油发鳗鱼胶，需要先用温油浸泡干鱼胶12小时后捞出。
锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入鳗胶浸泡。
用快子按在鱼胶未发大的部分，使其充分浸泡到热油，未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来，从而破坏其内部胶质结构。
待全部发好后捞出，再放入温水中浸泡两小时，洗净油渍即可。
这道泡发的手法，后厨这边只有大厨会，小工是学不到的。
像这些讲究技巧的操作，一般大厨并不放心交给小工去操作。
就连腌制小菜，付宇都是跟在赵勐身边呆了小半年，才开始有机会练手。
回想当年，付宇心下感慨不已。
他将油发鳗鱼胶切成4厘米长段。
精猪肉切成3厘米见方的块。
锅内倒入清水，分别将鱼胶、猪肉块焯水。
虫草花放入清水中浸泡。
初加工完，付宇开始整理鲜孤目鱼蛋所需要的食材。
千里马后厨选用的鲜目鱼蛋，据海产老板说是来自东海。
具体真假，不知道，不过目鱼蛋的质量确实不错，质感软滑，口感非常鲜嫩。
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