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千里马做目鱼蛋,一般是清蒸或者炖制。

像是目鱼蛋蒸橡皮鱼,或者目鱼蛋炖蛋。

而点餐单上的这道鲜孤目鱼蛋,则是炒制。

付宇将鲜目鱼蛋切成4厘米长条。

白玉孤去根。

山药去皮,切成6x2厘米长条。

锅内倒入清水烧沸,加入盐,放入山药条焯熟取出,摆盘。

目鱼蛋、白玉孤分别焯水。

初加工完,再进行热处理。

锅内倒入色拉油烧热,放入葱段、姜片煸香。

放入目鱼蛋、白玉孤,青、红、黄彩椒角。

加入白砂糖、生抽,鸡粉,盐,黑胡椒碎调味。

翻炒均匀,小火煨制。

调好火,付宇转身处理田鱼。

盘内放入田鱼,淋入绍兴加饭酒、姜丝,放入蒸笼蒸制。

这边田鱼上了笼,再将目鱼蛋出锅,摆盘。

表面放入香葱段,淋烧热的葱油。

付宇操作完,转头吩咐张金玉:“好了,端走吧。”

张金玉赶忙麻利上前,端着盘子放到了传菜台上。

一回身,就见付宇已经开始烹饪小米江蟹了。

在时间把控方面,付宇简直已经达到了出神入化的程度。

别人离的远,感触不深。

张金玉每天跟在付宇身边,眼瞧着这人在烹饪时,将时间安排的紧凑又合理,分秒都不浪费,心下常常惊叹不已。

能将时间合理化使用到这种程度,那基本上就是个人形时间计划安排表了。

“金玉,把江蟹放到蒸箱里,蒸15分钟,蒸好拿出来就行。”

付宇将江蟹放到盘子里,转手递到张金玉面前。

张金玉蓦然回神,赶忙接过来:“好的。”

付宇亲自取了小米,投洗干净,加入清水,放入蒸箱。

随后处理配菜。

白玉孤去根制净,切粒。

芥蓝切粒,与白玉孤一起焯水。

这边张罗好,目鱼蛋也煨的差不多了。

掀开锅盖,淋湿淀粉勾薄欠,出锅前淋葱油。

“目鱼蛋在烧制时,需要注意什么?”

付宇将盘子递给张金玉,随口考校。

张金玉一愣,赶忙回答:“目鱼蛋胶原蛋白较高,烧制时间不宜过长?”

这个还是付宇之前烹饪菜肴时,随口指点他的。

张金玉现在拿付宇当自己师傅看待,知道对方哪怕从手指缝里随便露出来点东西,都能让自己受益匪浅。

所以平时只要是付宇指点过的操作,张金玉都会努力记住,有时候,生怕自己事后再忘了,还会抽空记到手机里,有时间就翻着看看。

两道菜上了桌,付宇这边的动作并没有舒缓下来。

而是原封不动,照着之前的所有操作,又反复重来了一遍。

这一次,两道菜烹饪完,付宇才暗暗松了一口气,将泡好的虫草花捞出来。

“泡好的干鱼胶捞出来一碗。”

付宇吩咐张金玉。

等张金玉走了,他赶忙重新翻看了一下油发鳗鱼胶的方法。

油发鳗鱼胶是个精细活,非常考验厨师的手法,付宇不敢托大,仔细研究后,才真正上手操作。

泡好的干鱼胶,从泡制到捞出,都需要非常仔细,不能有丁点水分,否则会造成锅里油飞溅。

锅内倒入色拉油,调成小火。

油发鳗鱼胶时要始终持续中小火发制。

烧至五成热时,放入鳗鱼胶浸泡。

用快子按在鱼胶未发大的部分,使其充分浸泡到热油。

油发鳗鱼胶务必要发透,未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来,从而破坏其内部胶质结构。

待全部发好后捞出,再放入温水中浸泡。

发财烩鳗胶这道菜里,最美味,也是最有特色的,除了正宗的鳗鱼胶,就是发菜丸子。

千里马制作发菜丸子的方法,同经典老味道食谱的记载略有差异。

除了用料以外,调料的配比也不尽相同。

付宇几乎没怎么犹豫,就选择按照千里马这边的制作方法来。

泡好的发菜,沥干。

猪肉粒、香孤碎、马蹄碎,放到一起,再加入葱花、生粉、清水搅拌。

加入盐、味精调味。

用手挤成大小均匀的小丸子,表面上粘匀发菜。

丸子捏不圆是食材量的配比不合理,或者就是方法不合理导致。

付宇刚接触这个操作的时候,赵勐曾指导他,用小勺子左右抹动舀出团状的丸子。

如果怕揉不好,可以放到干淀粉里,沾一层薄粉,轻揉整理形状,丸子形状会固定成圆状。

但是眼下,付宇按照谷云武的调配方法去制作发菜丸子。

操做时,就发现调配好的发菜丸子,并不是特别粘手,挤压后,只需要用指腹稍加揉按,就会形成非常圆润的团状。

付宇心下暗暗叹服。

不愧是曾经的经典菜肴,在烹饪手法上确实是非常精准。

而站在一边旁观的张金玉,则目瞪口呆的看着付宇迅速转动的手指。

因为速度太快,所以付宇手中飞速转头的丸子,乍然看上去,彷若静止的一般。

看不清楚他是如何动作的,只见着手腕轻轻一晃,攥在掌心的菜泥就被搓成了浑圆的团状丸子。

明明是非常耗时的操作,到了付宇的手上,却变得轻而易举。

很快,一堆排列整齐,大小一致的发菜丸子就平铺在托盘上。

虽然没有强迫症,看是看上去依然觉得非常舒坦。

张金玉眼睛盯着付宇的动作,手上不自觉凭空模彷。

随后惊讶发现,哪怕是无实物的操作,自己依然跟不上付宇的速度。

看见付宇在短暂的时间里,捏制完所有的发菜丸子,张金玉忍不住叹了口气。

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