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快速鸡汤味道虽然很好,而且做法也简单,但相对来说,还是长时间熬制的那种味道更加醇厚,回味也更加悠长。

快速鸡汤是一种应急方式,并不推荐平时使用。

想要获得完美的鸡汤,最好还是用常规的方式进行长时间的熬制。

只有这样,鸡汤的味道才更加鲜美,鸡肉中的鲜味物质,也会更好的融入到鸡汤中。

快速鸡汤做好后,徐拙做了个总结,并且让郭兴旺练习了一下,然后开始教他用鸡胸肉做肉浆。

这种肉浆,就是做鸡豆花的关键配料。

想要做好,并不容易。

徐拙把鸡胸肉的筋膜去掉,然后将鸡胸肉切开,把肉里面的筋膜也剔除干净。

筋膜能够影响菜品的口感,所以要清理干净,不然做出来的鸡豆花,口感和味道就不完美了。

这会儿郭兴旺也没闲着,也开始做了起来。

虽然剔除筋膜之类的操作刚上手时候略有难度,但这些其实都是厨房里的基础刀工一部分,随便抓一个切墩师傅就能把这事儿做好。

徐拙和郭兴旺自然也不例外。

把鸡胸肉上的筋膜剔除干净后,徐拙把切成小块,然后放进料理机中。

放进去之后,他料理杯里又倒了一些浸泡好的葱姜水,然后把料理杯放在机器上,开机进行搅打。

用料理机搅打的时候,一定要尽可能的增加时间,这样才能把肉泥搅打得更加细腻。

肉泥越细腻,做出来的鸡豆花就越好吃。

肉泥打好后,徐拙拿来一个细网筛子,然后在里面垫上一层纱布,将搅打好的肉泥倒进去,进行过滤。

这时候的肉泥,看上去有点像是粉色的奶油。

这种情况下,过滤的步骤很难操作,所以把肉泥倒进筛子里之后,需要用手摁一下,把筛子里的肉泥挤出来。

过滤是必不可少的步骤,不仅能够将那些没有剔除干净的筋膜过滤出来,同时也能把一些没打碎的肉末也清理出来。

只有这样,鸡豆花的口感才会变得细腻,才会更加美味。

徐拙过滤的时候,郭兴旺好奇的问道:“这玩意儿用锣不行吗?非得用筛子?我觉得锣比筛子好用。”

所谓的锣,其实就是大一号的筛子。

过去小型磨坊磨出来的面粉,就需要用锣筛一下才能吃,有时候玉米面也会这样做。

四方食府的后厨也有这种锣,不过基本上只有甜品部那边才会使用,比如炒熟的面粉、澄面、糯米粉什么的,筛一下再用,能够将里面的颗粒和结团给筛出来,防止影响口感。

徐拙把过滤好的肉浆放进盆里,准备打浆。

所谓的打浆,其实跟做鱼丸肉丸肉馅等菜品时候,把肉馅进行上劲儿一样。

徐拙根据肉浆的量,往里面倒了大半碗葱姜水,然后用水顺着一个方向搅拌,一直到肉浆和水彻底混合均匀后才停下来。

搅拌过后,他又往里面加入了四个蛋清和一大把干淀粉,然后又放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉。

全部放进去之后,他再次用手顺着同一个方向搅拌起来。

搅拌的时候,徐拙对郭兴旺说道:“这里面放的淀粉要选好,不能用红薯淀粉,最好用绿豆淀粉或者玉米淀粉。

因为红薯淀粉煮过之后会呈灰色,影响菜品的卖相。

而绿豆淀粉和玉米淀粉,颜色比较白,做出来的鸡豆花看起来颜色白嫩,跟豆花一模一样。”

这次搅打的时间比较长,因为不仅要把这些食材融合在一起,最主要的是要把蛋清彻底打散,只有这样,做出来的菜品才会如豆花一样漂浮起来。

徐拙搅打了差不多五分钟,然后停下来,准备开始制作。

其实肉浆这一步就简单了,毕竟大家平时做丸子做肉馅都会用到这些步骤,所以相对来说,比较好理解一些。

对郭兴旺来说,还是清鸡汤比较有难度。

当然了,清鸡汤的诀窍一旦掌握了之后,用肉糊糊在汤里面多扫几次,鸡汤自然就会清澈起来。

再细致一点的,就把扫汤的顺序调整一下。

先用红扫,再用白扫,只要细心一点,做出来的清鸡汤,绝对如同纯净水那样清澈见底。

徐拙把之前做好的清鸡汤端过来,这会儿里面的肉团已经彻底沉到锅底,只有一些细碎的杂质漂浮着。

他用漏勺把这些杂质撇出来,然后用大号细网筛子放进去,另一只手拿着勺子,从细网筛子里把清澈见底的鸡汤舀出来,盛入另一口干净的锅里。

要做鸡豆花,首先要把清鸡汤盛出来,这样做的时候,就不用担心肉团中的那些杂质影响鸡豆花的成色了。

所有的清鸡汤全都舀出来之后,徐拙又分出一小盆,这才把剩下的放在灶上,开火重新加热。

而舀出来的那一小盆,则是放在烧开的热水中,隔水炖着。

等锅里的清鸡汤烧开后,徐拙用勺子在锅里顺着同一个方向搅动。

等锅里出现漩涡的时候,他放下勺子,端着刚刚打好的肉浆,转着圈往锅里倒。

倒的时候速度要慢,不能一股脑全倒进去,要像打鸡蛋絮那样,把肉浆均匀的,慢慢的淋到锅里。

淋入锅里之后,把火调小。

跟扫汤时候一样,这个时候锅里的汤同样不能煮开。

一旦煮开,就会有浮沫和杂质出现,原本已经变得洁白的鸡豆花,也会因为沸腾而变色。

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