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“还有那羊头马,每天只卖二十个白水羊头,多了不卖,上午煮得了,下午推着一个轱辘的小车出门,腰间挎着一个牛角,白帽白褂一尘不染。甭吆喝,老主顾们一准踩着钟点在老地方等他。他家住南横街,从南横街推到廊房三条,四点来钟不到,二十个羊头准能卖完。他就靠这小吃,住着四合院,娶了仨老婆,养活一大家子人。你说他挣那么多钱,干嘛不开店啊?傻不傻?”

“他可一点不傻。自己清楚这羊头肉就是一口鲜,人不会天天想吃。做多了就不值钱了。开店?房租把羊头的价儿上去了别人不买,而且他就靠这一手也撑不住。所以人家就踏踏实实街头卖手艺。定时定点定量限售,心甘情愿永远拘在小吃的档次上了。反倒是最划算的。所以啊过去和今天是有区别的,你的一些想法挺好,今天大概能行,但过去行不通。这是社会情况决定的。”

如果说宁卫民原本笃定脱胎于西方快餐业的现代化经营方式,极具科学性,可以适应任何情况。

却因为康术德寥寥数语,突然意识到也许具有不切实际的可能,让他多少有点感到碰壁的挫折感的话。

那么随后康术德,又随口举的几个例子,可就更让他大开眼界,让他穿越而来的优越感全都消失的无影无踪了。

因为他实在是不得不服前人的商业智慧和手段啊。

“还有一样,虽然术业有专攻的道理是没错的。可饭铺也并非一味只图全,没有自己的特色。换言之,没有特色的饭铺,只能是因为店家懒,不动脑子。实际上,饭铺虽然只是家常便饭的水平,没法要求太高。可毕竟是吃的东西,不可能不在乎口味。实际上,为了求存,所有的饭铺都在就怎么提高饭菜质量,创造自己的风味,同时又得保持低价,挖空心思地想办法。”

“咱就打个比方说,西单绒线胡同当年有个和记饭铺,他自家的二层小楼,楼下租出去给一个羊肉床子,自家在楼上卖面。那掌柜的就会做生意,跟楼下的羊肉床子商量好了,每天卖不出去的肉和筋头巴脑,抵充一部分房租,让他拿回来专做清汤大碗的牛肉面、羊肉面。结果因为肉多汤肥。和记在当年生意好的不得了,每逢饭口,必定爆满。”

“还有隆福寺的隆盛饭铺,小饭铺主人姓温,是山西人。山西人素以精制面食着称。温姓人家的抻面,能把一根面条抻成一碗细丝,俗称‘一窝丝’。这种抻面滑润筋道,不粘不软,入口清爽。因为隔壁挨着白魁,温姓店主就去主动跟白魁商量,夏天卖烧羊肉的时候,每天拿些烧羊肉和汤汁专门拌面卖给客人。结果此举不但让两家交好,一起受益,而且也让京城人从此多了一道美餐——‘烧羊肉面’。”

“尤其那温姓店主还仁义,不但在店东墙砌有一溜儿炉灶专门代客热菜炒菜煮东西,就连夜里也不让伙计封火太死,给那些聚到这里避风寒的乞丐们行些方便,因此得了‘灶温’这样一个雅号。本名‘隆盛’反而没人记得了。”

“至于咱家附近的,瑞宾楼褡裢火烧爱吃吧?那最初也是夫妻俩开的一个饭铺儿。这对夫妻碍于生计,不得不把口子上得到的手艺从门里耍出来了。虽然破了口子不许开饭馆的规矩,可褡裢火烧一枝独秀,又实惠又解馋,所以很快就把买卖做大了。”

“还有虎坊桥广福饭铺的炒疙瘩,炒猫耳朵,那也是寡妇穆老太太母女苦于客人稀少,才把普通面片改变形状,由煮改炒出创新出来的吃食。她们后来专在副食肉菜变换方面下功夫,所做的炒疙瘩,是又能当饭,又能当菜,好吃不贵,别具风味。就因为这道特色,广福馆也就出了名儿,从此座无虚席,被京城人戏称为‘穆家寨’。”

“然而最具普遍性的,是许多二荤铺都有用下脚料做菜的方法。比如说,善用猪皮。猪皮的肥膘,可以刮下来,炖的稀烂。佐以辣椒糊蒜汁,做成卤汁用以浇面。这叫烂肉面。这东西形如打卤面,用猪皮肥膘做的卤汁清淡独有风味,可单加上拆骨肉吃。价钱是最贱的,做起来又快当,在穷主顾里销路最好,所以经常供不应求。”

“别瞧是便宜货,吃到嘴里讲究也多着哪。你到了铺子要吃烂肉面的话,伙计得问你一句,到底是要浑卤、懒卤,还是要清卤、扣卤。浑卤最简单,就是按规矩放卤。懒卤就是不要卤汁净要烂肉(拆骨肉)另要一小碗炸酱。清卤一般是在歇火关铺子前,大缸盆里的卤汁已经卖光了,再勾芡不够团粉钱,就用酱油代替,称为清卤。扣卤,是客人少要卤汁,怕搁多了口太重。”

“至于其余的猪皮部分,二荤铺既可以炸了炒菜用,也可以做肉皮冻和肉皮辣冻。所以京城人要吃最地道的烂肉面和肉皮冻就得去二荤铺,别的地方都不是味儿。像六部口的同泉涌,缸瓦市丰源长,尤其擅长此道。这两家无论做的肉皮冻,还是盛卤汁的家什,都用大号缸盆。每天光烂蒜就得砸好几斤,抻面的伙计永远是一锅顶着一锅煮。这样一天下来,盆干碗净锅空。”

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