焯水，能够去除猪肉中的杂质和血水，特别是肉皮中的那些脏东西，虽然已经被烙过一遍了，但是毛孔中依然还有残留。
只有用热水彻底煮一遍，才能把这些脏东西给彻底清理下来。
这样会有效去除肉中的异味，同时做出来的红烧肉，看上去会更加剔透。
特别是肉皮部分，看上去非常诱人，如同果冻一般。
锅里的水烧热后，袁德生往里面加了一勺料酒。
肉类焯水没啥诀窍，基本上都会放入葱姜和料酒这三样配料。
这不仅能够有效去除肉中杂质和异味，同时也能给肉里增加一些葱姜的香味儿。
锅里的水烧开后，袁德生先把浮沫撇了一下，然后他用漏勺，将锅里的肉块给捞了出来。
捞出来后，用热水冲一下，把肉表面的浮沫彻底冲洗干净。
然后他把肉放在一边控水。
控水的时候，他架上炒锅，锅里倒入花生油，开始准备炸肉块。
之前讨论的时候袁德生就说过，油炸能够锁住肉中的水分，使得炖出来的红烧肉吃起来更嫩，肉汁更足。
而且炸一下之后，肉块不管怎么炖煮，都会保持方方正正的造型。
这样的卖相不仅更好，而且还更利于摆盘，吃起来也更过瘾一些。
当然了，油炸最重要的一点，其实还是用热油逼出肉块中多余的脂肪。
红烧肉之所以吃起来肥而不腻，原因就是油炸之后，里面的肥油已经少了一些。
虽然看着依然是颤巍巍的样子，但吃起来，却完全没有油腻的感觉，反而越吃越想吃，怎么吃都觉得吃不够。
油温六成热的时候，袁德生把筐里的肉块倒进大漏勺中，在水池上面反复颠簸几下，尽可能的把肉表面的水分甩出来。
——这样能够有效的避免炸肉时候出现炸锅的情况。
“做这一步假如没把握，可以先把肉块放在吸油纸上将表面的水分擦干，这样炸的时候会更安全一些。”
袁德生看着徐拙提醒两句，然后将漏勺放进了油锅中。
等所有肉块全都浸到热油中，他用手一翻，把漏勺从锅里拿了出来。
用这种方式炸肉，能够有效防止锅里的热油被溅出，比较安全。
不管什么时候，油炸食物的时候都比较危险，所以一定要谨慎对待，不能掉以轻心。
肉块下入油锅里之后，锅里就沸腾起来。
“等会儿锅里的油可以用来炒素菜，味道会比较香。”
于培庸在一旁说了这么一句。
在烹饪中，一向提倡素菜荤做和荤菜素做。
比如炒青菜，在炒的时候，一般都会往里面放一点猪油，这样炒出来的青菜明显会更香一些，而且菜叶子会显得很油润，吃起来更诱人。
至于荤菜，反而会想办法减少油脂。
比如这道红烧肉在做之前先进行油炸，就是为了有效去除猪肉中的油脂。
肉块在锅里炸了两分钟左右，袁德生用勺子在锅底推了一下，这样做的目的是防止肉皮粘在锅底。
毕竟肉皮富含胶质，在热油中很容易化开，所以要防着这一点。
又过了几分钟，当锅里的肉块表面微微泛黄的时候，袁德生便用大漏勺，将锅里的肉块全都捞了出来，然后放在油鼓上控油。
“不能炸太狠，表面微微泛黄就可以捞出来，因为炸时间太长的话，猪肉的外皮会发干变硬，这会影响成品的口感。
但是炸太轻了也不行，因为炸得太轻的话，肉的表面没有被够火候，没法锁住肉中的水分。
这样炖出来肉，吃起来会发柴，没有红烧肉入口即化的特点。”
袁德生很喜欢徐拙这个努力的小伙子，所以把肉块捞出来之后，他没有立即动手做下一步，而是认真跟徐拙讲着炸肉时候的注意要点。
说完这些之后，袁德生这才开始准备做红烧肉要用到的配料。
首先是糖色。
毛氏红烧肉最大的特点就是不用酱油上色，而是用糖色。
而且在做的时候，糖色一定要先炒出来盛到碗里，不能炒好糖色之后直接下入肉块，这样做出来的肉虽然也好吃，但香料的香味儿要差点意思。
嗯，毛氏红烧肉在做的时候，需要先把香料炒香，然后再放入肉块和糖色进行炒制，最后加水炖煮。
这道菜要用到的香料不多，几个八角，几片香叶，两块桂皮，再配上一小把干红辣椒，就是这道菜所有香料。
袁德生把这些香料放入碗里，倒入热水，先浸泡两分钟，然后用手洗一下倒出控水。
这样做的目的是让香料在油锅里炒制的时间更长，这样香味儿会更浓郁。
除了这几样香料之外，袁德生还准备了姜片葱段。
全部准备好之后，他起锅烧油，油不用太多，因为这道菜烹制的时候不需要太多的油脂。
锅里的油烧热后，他将用热水浸泡过的香料倒入锅里，开始煸炒。
等这些香料炒出香味儿之后，袁德生将准备好的葱姜倒进去，再翻炒一分钟，倒入肉块。
肉块因为被炸过，所以不用怎么翻炒，免得肉的外表被炒干。
袁德生顺着锅边往锅里倒入一大勺米酒，然后再倒入一大勺糖色，翻炒几下之后，倒入没过肉块的清水，然后盖上锅盖，开始炖煮。
“这个时候不要放任何调味品，直接加入水炖煮就行，炖的时候假如把握不住水的量，可以适当多一点。
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