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鱼皮切好后就得马上凉拌。

一来是刚刚从冰水中取出,鱼皮的温度还很低,这个时候凉拌出来,口感上更加冰爽,更适合夏天吃。

第二个原因就是这个时候鱼皮比较新鲜,假如等到鱼皮上的凉气消失,温度再次上来,鱼皮就会变得跟皮筋儿一样。

不仅嚼起来费劲,而且也没了那种爽脆的口感。

鱼皮拌起来倒是不麻烦。

不过有个技巧,就是先单独把鱼皮调味儿,再放入其他配料。

徐拙把切好的鱼皮放进拌凉菜的盆里,接着往里面放入一些生抽、香醋、食盐、白糖和胡椒粉。

再往里面加入稍微多一些的花生油和一点点香油,增加润滑的口感和香味儿。

放完之后,直接下手进行抓拌,把鱼皮抓拌均匀,让料汁充分把鱼皮包裹起来。

鱼皮因为比较薄,加上之前已经汆烫过,所以很快就会入味儿。

这个时候的鱼皮已经可以吃了,不过味道稍微有点咸,需要再放入配料进行调和,这样才能达到最好的状态。

抓拌好之后,徐拙往里面加了一大把油炸花生米,接着又放入葱丝姜丝藠头青椒丝以及熟芝麻。

再次抓拌均匀,一道美味可口的凉拌鱼皮就做好了。

葱丝等配料一定要最后放,不然做出来的鱼皮就不入味儿,而且葱丝加了盐之后容易下水变软,失去脆嫩的口感。

另外,藠头脆中带酸,加进去后可以丰富鱼皮的味道和口感。

这是最基础的凉拌方式,除了这种放花生米的做法之外,鱼皮还可以跟木瓜、泡椒、擂椒、豆豉等各种食材进行凉拌。

而每种凉拌的味道都各不相同,把鱼皮百搭的属性发挥得淋漓尽致。

鱼皮刚做好徐拙还没来得及品尝,郭兴旺就凑了过来。

“啥玩意儿啊这是,凉拌葱丝吗?”

他拿着筷子尝了尝:“哇塞,鱼皮啊?这玩意儿好,这玩意儿超级下酒,当年我上技校时候,我们寝室六个人,就着一份鱼皮喝了二十多瓶啤酒。”

徐拙刚准备夸他们喝酒猛,这货就接着来了句:“就这还剩下一小半,我们又打包带回了寝室。”

啧……

也是够经典的。

徐拙上学相对来说就平淡了许多,从没有遇到没钱的时候,除了自己过得轻松加愉快之外,还时不时周济一下老孟他们。

不过隔壁寝室,倒是发生过六个人配着四串羊肉串喝一箱雪花的记录,期间还让老板热过两次……

甩甩脑袋,徐拙拿着筷子尝了一口自己做的鱼皮,味道很正。

而且鱼皮凉爽,口感脆嫩,入口有种把大自然吞进肚子里的感觉。

吃着这样的鱼皮,不自觉就会让人当年的青葱岁月,这种让人无法用言语来形容的感觉,实在是过瘾。

吃了两口之后,徐拙这才想起老爷子在这,赶紧端过去让他品尝。

老爷子这会儿刚把鱼肉剁成鱼蓉,见徐拙过来,便把剩下的活儿交给了徐拙处理。

“把猪肥膘先切薄片再切细丝,最后切成肉蓉拌到鱼蓉中。”

吩咐完之后,老爷子尝了一口徐拙做的鱼皮,味道很不错,老爷子很满意。

不过鱼皮不是鲁菜,所以他夸了两句之后,就开始督促徐拙干活儿。

鱼皮再好吃,也没有做芙蓉鱼片重要。

毕竟鱼皮不能装逼,但是作为鲁菜的芙蓉鱼片,就可以拿出来展示了。

猪肥膘切成蓉之后徐拙按照老爷子的指点,放进鱼蓉中,然后依次往盆里加入葱姜汁、料酒、食盐和高汤。

然后沿着一个方向搅打上劲儿,一直到盆里看不到任何汤汁为止。

放调料的时候,徐拙没有动手,而是让老爷子做的。

毕竟没有技能嘛,万一翻车了不好解释,不如让老爷子来做这些,正好他也有了参与感,自己也出了力。

算是一举两得。

把肉蓉和鱼蓉搅打好之后,徐拙按照老爷子的指点,往碗里打了几个蛋清,用打蛋器搅打成奶油状。

然后慢慢倒入鱼蓉中,继续搅打。

这一步很重要,关系着做好的芙蓉鱼片是否嫩滑弹牙,也关系着颜色是否真的如芙蓉一般洁白。

所以一定要把蛋清打到发泡为止,不能偷懒。

再次搅拌均匀,盆里完全成了白色的浆糊,既看不清鱼蓉的样子,也分不出肉蓉。

搅拌好之后,老爷子让徐拙架上炒锅,开始炸芙蓉片。

以前做芙蓉片,都是用猪油炸。

而现在经过改良,一般都用植物油。

不过别以为这样就健康了,虽然没用猪油,但是鱼蓉中加了不少猪肥膘,长胖的效果是一样的。

这么一改良,香味儿更加内敛,吃起来的口感会更好。

其实不管芙蓉鱼片还是芙蓉鸡片,炸这一步都非常关键。

菜品好不好看,会不会翻车,全在炸这一步上。

这一步主要是把浆糊一样的肉糊糊定个型,让其从流质变成固体。

众所周知,炸这类食材的时候,油温太低食材就会散开,根本无法成型。

但是这道菜对油温有更苛责的要求,既不能低,也不能高,因为稍微高一点,炸出来的芙蓉片就会变色。

而这道菜的要求,就是颜色洁白。

老爷子拿来一个瓷质汤匙递给徐拙,又给他端来一碗冷水,然后开始指点徐拙怎么炸芙蓉片。

假如老爷子自己做,倒不用这么麻烦,又是汤匙又是冷水的。

但是徐拙第一次做,所以才用了这种笨办法制作。

为了装逼,老爷子也是煞费苦心。

“油温两成热的时候,把火调小,让油温保持这个状态……”

这个油温,突破了徐拙对炸品的认知。

要是做其他菜品,这么低的油温绝对要翻车。

但是这道菜因为有打得泡发的蛋清在,倒是不会散开,反而会黏在一起。

把油温控制好之后就可以下锅炸了。

炸的时候也很有技巧性。

先把汤匙在冷水中蘸一下,然后用汤匙舀一勺鱼蓉糊放进油锅中。

因为汤匙上有水,所以刚入锅,鱼蓉糊就从汤匙上脱离出来,漂浮在油面上。

等到锅里的油满满把鱼蓉糊浸热的时候,鱼蓉糊就会慢慢膨胀,最后变成片状。

这个时候就可以捞出来了。

炸好的片因为颜色洁白,一片片犹如芙蓉花一样,所以这种片被称为芙蓉片,而用芙蓉片做成的菜,也被称为芙蓉菜。

芙蓉鱼片、芙蓉鸡片、甚至芙蓉豆腐等等,都是此类菜的代表。

炸好芙蓉片之后,就到了这道菜的另一个关键步骤——

软炒。

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